Pleje og slibning af knive: Sådan holder du dine knive skarpe
En skarp kniv er nemmere og mere sikker at bruge, fordi du ikke skal presse, og kniven ikke glider. Det kræver heldigvis ikke meget. Stryg kniven på et strygestål med jævne mellemrum, slib den, når strygningen ikke længere hjælper, og vask den altid i hånden. Her får du det hele, trin for trin.
Stryge eller slibe?
Når du bruger kniven, bøjer den yderste del af æggen sig en smule til siden. Kniven føles sløv, men der er stadig stål nok, og et strygestål retter den op igen. Er æggen derimod slidt og rundet af, skal der slibes en helt ny æg på en slibesten eller med en knivsliber.
Skarp
Glider let gennem råvaren.
Bøjet: stryg
Ret æggen op på et strygestål.
Slidt: slib
Slib en ny æg på sten eller sliber.
Start derfor altid med strygestålet. Hjælper det ikke, er det tid til at slibe. En hurtig test: Skær i kanten af et stykke printerpapir. En skarp kniv skærer rent, mens en sløv kniv river.
Hvilket værktøj skal du bruge?
- Strygestål til den løbende vedligeholdelse. Til hårde japanske knive skal det være keramisk eller med diamant, fordi et strygestål altid skal være hårdere end kniven.
- Knivsliber, hvis du vil have det nemt. Den sliber i en fast vinkel og passer fint til hverdagsknive. Med Fiskars’ Roll-Sharp trækker du fx kniven 15–20 gange frem og tilbage.
- Slibesten, hvis du vil have det bedste resultat. Den er den sikre vej til hårde og japanske knive.
Find strygestål, slibesten og knivslibere blandt vores tilbehør til køkkenknive.
Sådan bruger du et strygestål
- Stil strygestålet lodret med spidsen ned mod et viskestykke på bordet.
- Læg æggen mod stålet i en vinkel på 15–20 grader, som Zwilling, der også står bag Miyabi, anbefaler i sin slibeguide.
- Træk kniven ned ad stålet i en let bue, så hele æggen fra hæl til spids kommer med.
- Skift side, og gentag 5–10 gange på hver side med let tryk. Tør kniven af bagefter.
Sådan sliber du på slibesten
- Læg stenen i vand. Yaxell anbefaler 15–20 minutter for en mellemgrov sten og kun et par minutter for en fin sten.
- Læg stenen på et fugtigt viskestykke eller en holder, så den ikke glider.
- Hold kniven i den rigtige vinkel: ca. 15 grader for japanske knive og 15–20 grader for europæiske.
- Skub kniven hen over stenen med let tryk fra hæl til spids, til du kan mærke en tynd kant af stål, en grat, på den anden side af æggen.
- Vend kniven, og slib den anden side på samme måde.
- Afslut på den fine side af stenen med lettere tryk, og skyl og tør både kniv og sten.
Kornstørrelse: Start med ca. 1.000, og afslut med 3.000–6.000 for en fin æg. Global anbefaler fx netop 1.000 til at genskabe æggen og derefter 3.000 til at polere den. Grove sten på 250–400 skal du kun bruge, hvis kniven har hak.
Hvor ofte skal du slibe?
Brug strygestålet ofte, gerne hver gang eller hver anden gang du bruger kniven. Den egentlige slibning er for de fleste hjemmekokke kun nødvendig et par gange om året. Har kniven store hak eller en knækket spids, er det en god idé at få den slebet professionelt.
Sådan passer du dine knive til daglig
- Vask i hånden. Det anbefaler både Global og Lion Sabatier, fordi opvaskemaskinen sløver æggen og kan give rustpletter. Skyl kniven hurtigt efter salte og syrlige råvarer.
- Tør af med det samme. Victorinox anbefaler i sine plejeråd et rent viskestykke frem for lufttørring, som kan give kalkpletter.
- Skær på træ eller plast. Glas, sten og keramik sløver æggen. Brug knivens ryg, når du skubber maden hen over brættet.
- Opbevar knivene sikkert. Brug en knivblok, en magnetliste eller en skuffeindsats, aldrig løst i skuffen.
- Giv træskafter lidt olie. En koldpresset olie som raps- eller hørfrøolie holder fugten ude.
Se også vores skærebrætter og knivopbevaring.
Ekstra råd til japanske knive
Japanske knive er ofte hårdere og slebet i en spidsere vinkel. Brug derfor et keramisk eller diamant-strygestål, og slib på slibesten. KOTAI fraråder almindelige knivslibere til knive på 60 HRC og derover, fordi de kan skade bladets geometri. Undgå ben og frosne råvarer, og tør syre af bladet med det samme, så et damaskusmønster holder sig flot. Læs mere i guiden til knivens hårdhed, materialer og lag.
Relavante blogs: